Tabla de Contenidos

El queso está producido de leche cuajada, escurrida y después refinada en distintos grados.

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Una breve historia del queso. Queso Cotija

La historia del queso está muy unida a la evolución del hombre y la civilización porque  su producción permitió, la conservación de la leche.

Por esto el queso es uno de los primeros alimentos   moldeados por el hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en India y Mesopotamia.

En los tiempos antiguos, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos grow old la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida do its stuff el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios jugó un papel importante   en el desarrollo y la evolución del queso.

Tanto es así que muchas recetas de elaboración de queso fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban varias técnicas de refinación.

Queso Cotija. El queso, cómo se fabrica

Han tenido que pasar muchos siglos de pruebas e intentos fallidos para conseguir que el hombre dominara los conocimientos de la producción del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia del queso del que estemos hablando,  en su producción hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las múltiples variantes que se vayan implementando en estos tres procesos básicos los que determinarán el amplísimo número de sabores y texturas que tiene el queso.

Coagulación

La materia prima es la leche.

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último se añade la sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

Maduración del queso

Este último proceso es el paso más importante para la expresión de aromas y sabores en el producto final.

La maduración se basa en  la actuación de numerosos microorganismos en el queso, tanto en la masa como en la corteza se trata de levaduras, mohos y bacterias que durante días y semanas van haciendo su función.

Durante la maduración, los quesos es el destinatario de muchos tratamientos en la bodega: cepillado, lavado o torneado.

Queso Cotija. Cómo debe guardar el queso en casa

Para su conservación óptima el queso necesita una temperatura de 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Conseguir estas condiciones no es fácil , de manera que a falta de opciones, el mejor lugar para el queso es el frigorífico.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan las mejores cualidades del queso en la nevera. Lo ideal es emplear papel reutilizable de cera de abejas.

¿El queso engorda? Los beneficios del queso

El queso es un gran aporte de calcio {para el .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo un elemento importante para luchar contra la osteoporosis {y otras patologías de a los huesos}.

Tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como puede llegar a creer.

Cuánto engorda el queso

No se fije  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), sino también en  su contenido de humedad.

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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