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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso está fabricado de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente más o menos refinada.
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Historia del queso. Queso Con Moho
La historia del queso ha estado muy vinculada a la evolución de las grandes civilizaciones debido a que su producción nos permitió, la conservación de la leche.
De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.
El queso curado ya times conocido en el primer siglo antes de Cristo.
En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.
La influencia de los monasterios también jugó un importante papel en la historia del queso.
De hecho, muchas recetas de fabricación de queso fueron perfeccionadas por los monjes, mientras inventaban varias técnicas de refinación.
Queso Con Moho. Cómo se obtiene el queso
Se han necesitado muchas pruebas y errores hasta conseguir que la humanidad se abriera camino y consiguiera dominar los secretos de la elaboración del queso,
Con independencia del queso del que estemos hablando, en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
Serán las variaciones que se produzcan en estas tres fases los que definirán la infinita variedad de sabores y texturas que tiene el queso.
La coagulación de la leche
La leche se puede usar entera o desnatada.
Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.
Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }
Último paso, añadir sal.
Maduración del queso
La maduración del queso es el paso clave para la expresión de los aromas y los sabores en el producto final.
El proceso de maduración se base en la actuación de numerosos microorganismos presentes en el queso, en su masa y en su corteza se trata de bacterias, mohos y levaduras que durante semanas van cumpliendo enactment su trabajo.
Al mismo tiempo que transcurre la maduración, los quesos pueden ser objeto de otro tipo de tratamientos en el sitio de maduración: cepillado, torneado, lavado.
Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» poco a poco, la masa modifica su estructura y progresivamente se vuelve más flexible, transformándose en cremosa.
Es el momento de probarlo
Queso Con Moho. Cómo almacenar el queso
Para su conservación óptima el queso necesita entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, por lo que, el sitio más adecuado para almacenar el queso es el frigorífico.
Beneficios del queso para la salud
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
Es un aliado para el sistema inmunológico, y shorten la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.
El queso es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como puede llegar a pensar.
Cuánto engorda el queso
No se fije solo en su contenido en grasa , sino también en su contenido de humedad.
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.
Le ayudamos a elegir
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