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El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada.

Hecho con leche de vaca, oveja o cabra principalmente, este producto fue conocido por primera vez en 7000 años A.C.

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Los quesos y la historia. Queso Colombiano

La historia del queso ha estado muy unida a la evolución del hombre y la civilización ya que  su producción nos permite, en primer lugar, conservar la leche.

Por este motivo se considera que este alimento es uno de los más antiguos   transformados por el hombre.

En los tiempos antiguos, los hombres observaron que cuanto menos grow old la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.

El queso duro ya fue conocido en el siglo I a.C.

En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida achievement el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios jugó un papel importante   en su historia.

Tanto es así que sabemos que muchas recetas de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban varias técnicas de refinación.

Queso Colombiano. La fabricación del queso

No importa el tipo de queso que queramos hacer,  en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las variaciones que se produzcan en estos procesos los que conseguirán fijar el amplio número de texturas y sabores que nos logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

El uso puede ser de leche entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A esta leche, que es en un 90% agua, el productor de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

El último paso es agregar sal.

La función de la sal es la siguiente:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza