El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente más o menos refinada.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queso Cheddar

La historia del queso ha estado estrechamente vinculada a la evolución del hombre y la civilización ya que  su elaboración permite, conservar la leche.

Por este motivo este alimento es uno de los primeros alimentos   moldeados por la mano del hombre.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se

conservaba durante más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en India y Mesopotamia.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

Queso Cheddar. El queso, cómo se fabrica

Han sido necesarios muchos siglos hasta conseguir que la humanidad se abriera camino y consiguiera dominar los conocimientos del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia del tipo de queso ,  en su fabricación se siguen 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

La coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  nos permite tener más regularidad y, sin ninguna duda, más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Último paso, agregar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La sal tiene varias funciones importantes:

sirve como barrera contra posibles patógenos, es una ayuda para  la formación de la corteza y es importante para potenciar el sabor.

La maduración del queso

Este último proceso es el paso clave para la expresión de sabores y aromas en el queso terminado.

La maduración se basa en  la actuación de numerosos microorganismos en el queso, tanto en la corteza como en la masa estamos hablando de bacterias, mohos y levaduras que a lo largo de los días van cumpliendo sham su trabajo.

Ha llegado el momento de probar el queso

Queso Cheddar. Cómo conservar el queso

La conservación del queso requiere de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil , por lo que a falta de otras alternativas, el lugar más adecuado para guardar el queso es la nevera.

¿El queso engorda? Los beneficios del queso

El queso es un gran aporte de calcio {para nuestro cuerpo.} Es beneficioso para la salud de los dientes y de los huesos,  siendo un elemento importante para combatir contra la osteoporosis

 

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también reduce la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.

El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como puede llegar a pensar.

Cuánto engorda el queso

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

No se fije solo  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), sino en  su contenido de humedad.

Le ayudamos a elegir

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