Queso Catupiry. Qué es el queso

El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, que ha sido escurrida y después más o menos refinada.

Con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, el queso apareció por vez primera 7000 años antes de nuestra era.

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Una breve historia del queso. Queso Catupiry

La historia del queso está muy vinculada a la evolución del hombre y la civilización porque  su producción permite, en primer lugar, conservar la leche.

En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba más tiempo.

El queso duro ya time conocido en el siglo I a.C.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida measure el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los monasterios ha jugado un papel importante   en la historia del queso.

Tanto es así que sabemos que muchas recetas de queso fueron desarrolladas por monjes en varias regiones,  mientras inventaban varias técnicas de refinado.

Queso Catupiry. La producción del queso

Con independencia sum del queso ,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Último paso, agregar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza