Queso Cantal. A qué podemos llamar queso

El queso está fabricado con leche cuajada, que ha sido escurrida y luego refinada en distintos grados.

Con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, este producto habría aparecido en 7000 años A.C.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queso Cantal

La historia de este producto está muy vinculada a la evolución de las grandes civilizaciones porque  su producción permitió, la conservación de la leche.

Este es el motivo por el que el queso es uno de los más antiguos   moldeados por la mano del hombre.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos time la cantidad de agua que contenía la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}

En la Edad Media, se empezó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

La influencia de los monasterios también ha jugado un importante papel   en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.

Tanto es así que muchas de las recetas fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban diversas técnicas de refinación.

Queso Cantal. La producción del queso

Han sido necesarios muchos siglos de pruebas e intentos fallidos para conseguir que el hombre consiguiera dominar los conocimientos del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con total independencia del queso del que estemos hablando,  en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

La coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se detectan diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, sin ninguna duda, seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

Último paso, incorporar sal.

La función de la sal es la siguiente:

actúa como barrera contra microbios patógenos, contribuye para  la formación de la corteza y desempeña un papel de potenciador del sabor.

Maduración

La maduración del queso es el paso más decisivo para la expresión de los sabores y los aromas en el producto final.

El proceso de maduración está basado en  la acción de muchos microorganismos en la corteza y en la masa del queso se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días y las semanas hacen su función.

Durante la maduración, los quesos es el destinatario de otros tratamientos de bodega: cepillado, torneado, lavado.

Mientras el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» ,  la masa cambia su estructura y poco a poco se transforma en más flexible,  volviéndose totalmente cremosa.

El momento de probarlo ha llegado

Queso Cantal. La manera correcta de guardar el queso en casa

El queso mantiene vida en su interior, así que deje que respire.

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil , por lo que a falta de alternativas, el lugar idóneo para el queso es la nevera.

¿El queso engorda? Los beneficios del queso

El queso es un suministro de calcio {para nuestro organismo.} Es beneficioso para los dientes y de los huesos,  siendo un alimento clave contra contra la osteoporosis

 

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.

El queso suele ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como puede llegar a pensar.

¿Engorda el queso?

No se fije solo  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), fíjese también en  su contenido de humedad.

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

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