Queso Caciocavallo. A qué llamamos queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está hecho de leche cuajada, escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.

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  • INGREDIENTES - Leche pasteurizada de cabra, cuajo animal, cloruro cálcico, sal, fermentos lácticos, conservador lisozima, conservadores en corteza E-202 y E235 y lactasa.
  • RECOMENDACIONES DE CONSERVACION – Conservar en el frigorífico – Abrir la bolsa al vacío unas horas antes de consumirlo – Una vez abierto, conservar en un lugar seco, fresco y dentro de recipiente cerrado no hermético – Temperatura óptima de consumo: 20º – 25º.
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Los quesos y la historia. Queso Caciocavallo

La historia del queso debe considerarse estrechamente unida a la evolución de las grandes civilizaciones porque  su fabricación permitió, la conservación de la leche.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia.

En la antigüedad, los hombres observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

Los conocimientos de los monjes también ha jugado un papel importante   en la historia del queso.

Queso Caciocavallo. El queso, cómo se obtiene

No importa el queso ,  en su elaboración se siguen 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se aprecian diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, sin ninguna duda, seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se agrega la sal.

Incorporar sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza