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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso está hecho con leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en mayor o menor grado.
Con leche de vaca, oveja o cabra, el queso fue conocido por primera vez en la prehistoria.
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Los quesos y la historia. Queso Boffard
La historia del queso ha estado muy vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que su elaboración permitió, la conservación de la leche.
Este es el motivo por el que el queso es uno de los más antiguos alimentos transformados por la mano del hombre.
De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.
En la Edad Media, se empezó a usa el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.
Los monasterios también ha jugado un papel importante en el desarrollo y la evolución del queso.
Tanto es así que sabemos que muchas de las recetas fueron perfeccionadas en los monasterios, mientras inventaban varias técnicas de refinado.
Queso Boffard. Cómo se hace el queso
Han sido necesarios muchos siglos de experimentos y pruebas hasta lograr que la humanidad se abriera paso y dominara los misterios de la fabricación del queso,
No importa el tipo de queso que vayamos a elaborar, en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje del suero
- maduración
Coagulación de la leche
La leche se puede usar entera o desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y, por lo tanto, tiene más diferencias locales. La leche pasteurizada nos permite tener más regularidad y, por encima de todo, más seguridad sanitaria.
A la leche se le añaden agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Por último, añadir sal.
Maduración del queso
La maduración del queso es el paso clave para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el producto final.
Al mismo tiempo se va definiendo el sabor, la textura cambia. las proteínas se «digieren» poco a poco, la masa modifica su estructura y gradualmente se transforma en más flexible, transformándose en cremosa.
Queso Boffard. La manera correcta de guardar el queso en casa
La óptima conservación del queso necesita entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Estas condiciones no son fáciles de conseguir , de manera que a falta de alternativas, el sitio idóneo para guardar el queso es la nevera.
Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan todas las propiedades del queso en la nevera. Es mejor usar papel reutilizable de cera de abejas.
Beneficios del queso para la salud
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
Es un aliado para el sistema inmunológico, también shorten la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.
El queso es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.
Tabla nutricional del queso por cada cien gramos :
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no es tan perjudicial como se dice.
¿El queso engorda?
No se fije en su contenido en grasa , fíjese en su contenido de humedad.
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.
Le ayudamos a elegir
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