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El queso está hecho de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente más o menos refinada.

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Historia del queso. Queso Americano

La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución ya que  su producción nos permitió, la conservación de la leche.

Por esto el queso es uno de los más antiguos alimentos   transformados por la mano del hombre.

En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, el queso se conservaba más tiempo.

En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida exploit el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios también ha jugado un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

Tanto es así que muchas de las recetas fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban diversas técnicas de maduración.

Queso Americano. El queso, cómo se obtiene

Se han necesitado muchos siglos hasta conseguir que la humanidad se abriera paso y dominara los conocimientos de la elaboración del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

No importa el queso que vayamos a hacer,  en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Van a ser las múltiples variantes que se vayan haciendo en estos procesos básicos los que conseguirán fijar la infinita variedad de texturas y sabores que nos logra ofrecer el queso.

La coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

Podemos usar leche entera o leche desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y por lo tanto se aprecian más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  asegura más regularidad y, por encima de todo, más seguridad sanitaria.

A esta leche, que es en un 90% agua, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere incrementar el tiempo de conservación del queso. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

El último paso es agregar sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    Maduración

    Este último proceso es el paso clave para conseguir la máxima expresión de los aromas y los sabores en el queso.

    El proceso de maduración está basado en  el trabajo de muchos microorganismos en el queso, tanto en la corteza como en la masa estamos hablando de bacterias, mohos y levaduras que a lo largo de los días van cumpliendo produce a result su función.

    Durante el proceso de maduración, los quesos es objeto de muchos tratamientos en la bodega: cepillado, torneado, lavado.

    Al tiempo que se va definiendo el sabor, la textura va cambiando.  las proteínas se «digieren» gradualmente,  la masa pierde su estructura y poco a poco se vuelve más flexible,  y se convierte en completamente cremosa.

    Queso Americano. Cómo guardar el queso de forma correcta en casa

    El queso mantiene vida en su interior, así que deje que respire.

    Se necesita de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

    Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, por lo que, el mejor sitio para almacenar el queso es la nevera.

    Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no conservan todas las cualidades del queso en el frigorífico. Lo mejor es utilizar papel reutilizable de cera de abejas.

    Los beneficios del queso

    El queso es un gran aporte de calcio {para nuestro .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo un elemento importante contra contra la osteoporosis {y otras problemas de a los huesos}.

    Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.

    Tabla nutricional del queso por 100 gr :

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como dicen.

    ¿El queso engorda?

    No se fije  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), fíjese también en  su contenido de humedad.

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

    Le ayudamos a elegir

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