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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y después refinada en mayor o menor grado.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queseria Vega De Tordin

La historia del queso debe considerarse muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones debido a que  su fabricación permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

En la antigüedad, los hombres observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia.

En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida bill el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado también un papel importante   en su historia.

Tanto es así que muchas recetas de queso fueron desarrolladas por monjes en varias regiones,  mientras inventaban varias técnicas de refinación.

Queseria Vega De Tordin. Cómo se fabrica el queso

Han tenido que pasar muchos siglos de experimentos y pruebas para conseguir que el hombre se abriera paso y dominara los secretos del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

No importa el queso que queramos elaborar,  en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

La coagulación de la leche

El uso puede ser de leche entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A esta leche, que es en un 90% agua, el productor de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Por último, agregar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La función de la sal es la siguiente:

sirve como barrera contra posibles agentes patógenos, ayuda con  la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.

Maduración

Este es el paso más importante para la expresión de los aromas y los sabores en el queso.

Al mismo tiempo que transcurre la maduración, el queso pueden ser objeto de otro tipo de tratamientos en bodega: cepillado, torneado, lavado.

Queseria Vega De Tordin. Cómo guardar el queso de forma correcta

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil , por lo que, el sitio más idóneo para almacenar el queso es la nevera.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y además no mantienen las mejores virtudes del queso en el frigorífico. Lo ideal es emplear papel de cera de abejas.

¿El queso engorda? Beneficios del queso

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.

El queso es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

La aportación nutricional del queso por 100 gramos es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

Cuánto engorda el queso

No confíe solo  en su contenido de grasa , mire también  su contenido de humedad.

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

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