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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y luego refinada en mayor o menor grado.
Con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, este producto ya become old conocido 7000 años antes de nuestra era.
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Los quesos y la historia. Provolone Al Horno
La historia del queso debe considerarse muy unida a las grandes civilizaciones debido a que su producción nos permitió, la conservación de un alimento tan importante como la leche.
De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados observaron que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.
El queso duro ya fue conocido en el siglo I a.C.
Los monasterios también jugó un importante papel en el desarrollo y la evolución del queso.
Provolone Al Horno. Cómo se elabora el queso
El hombre ha necesitado muchas pruebas y errores hasta conseguir que la humanidad se abriera camino y consiguiera dominar los misterios del queso, la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.
Con independencia sum del queso del que estemos hablando, en su fabricación se deben seguir 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje del suero
- maduración
La coagulación de la leche
La materia prima es la leche.
Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.
La leche se puede usar cruda o pasteurizada.
A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:
- El cuajo animal
- El cuajo vegetal
- Agentes microbianos
Drenaje del suero
Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}
Último paso, incorporar sal.
La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.
Maduración
La maduración del queso es el paso clave para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el producto terminado.
La maduración se basa en la acción de muchos microorganismos presentes en el queso, tanto en la corteza como en la masa estamos hablando de bacterias, mohos y levaduras que a lo largo del tiempo hacen su función.
Durante la maduración, el queso es objeto de otras manipulaciones en la bodega: cepillado, torneado, lavado.
Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» progresivamente, la masa cambia su estructura y progresivamente se vuelve más flexible, y se convierte en completamente cremosa.
El momento de probarlo ha llegado
Provolone Al Horno. Cómo almacenar el queso en casa
Para su conservación óptima el queso precisa de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.
Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, de forma que a falta de alternativas, el lugar más adecuado para el queso es el frigorífico.
Los beneficios del queso
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
Es un aliado para el sistema inmunológico, también shorten la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.
El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos, pero no tanto como puede llegar a pensar.
¿El queso engorda?
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.
No se fije solo en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), fíjese también en su contenido de humedad.
Le ayudamos a elegir
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