Parmesano. A qué podemos llamar queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido de leche cuajada, escurrida y luego más o menos refinada.

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  • TEXTURA Y COLOR - La Textura es Firme Cremosa - La corteza es de color untada con Manteca de Cerdo Iberico - Cubierta de Hojas de Romero.
  • SABOR Y AROMA - Intenso, con sabor a romero - TEIMPO DE MADURACION - Más 45 días.
  • INGREDIENTES - Leche pasteurizada de cabra, cuajo animal, cloruro cálcico, sal, fermentos lácticos, conservador lisozima (derivado del huevo), conservadores en corteza E-202 y E235.
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Los quesos y un resumen de su historia. Parmesano

La historia del queso ha estado estrechamente unida a la evolución del hombre y la civilización porque  su fabricación ha permitido, la conservación de la leche.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

El queso duro ya se conocía en el siglo I antes de Cristo.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

La influencia de los monasterios jugó un importante papel   en su historia.

Tanto es así que muchas de las recetas fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban varias técnicas de refinación.

Parmesano. El queso, cómo se produce

No importa el queso del que estemos hablando,  en su fabricación hay que seguir 3 pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Van a ser las variaciones que se lleven a cabo en estos tres pasos los que definirán los sabores y texturas que tiene el queso.

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Podemos usar leche entera o leche desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. 

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Último paso, incorporar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal tiene varias funciones importantes:

actúa como barrera contra agentes patógenos, ayuda con  la formación de la corteza y desempeña un papel de potenciador del sabor.

La maduración del queso

Este último proceso es el paso más importante para la expresión de los aromas y los sabores en el queso terminado.

La maduración se basa en  la actuación de numerosos microorganismos que están presentes en la masa y en la corteza estamos hablando de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días y las semanas van haciendo su función.

Durante el proceso de maduración, los quesos es el destinatario de muchos tratamientos de bodega: cepillado, lavado o torneado.

Al tiempo que se va definiendo el sabor, la textura va cambiando.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa modifica su estructura y poco a poco se vuelve más flexible,  transformándose en cremosa.

Ha llegado el momento de probar el queso

Parmesano. La manera correcta de guardar el queso en casa

Para su conservación óptima precisa de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, así que a falta de mejores opciones, el mejor lugar para el queso es el frigorífico.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no conservan las mejores propiedades del queso en la nevera. Lo mejor es utilizar papel reutilizable de cera de abejas.

Beneficios del queso para la salud ¿El queso engorda?

Es un aliado para el sistema inmunológico, también edit la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

El queso tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

La aportación nutricional del queso por cada 100 gr es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como dicen.

¿El queso engorda?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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