Manchego Curado. Qué es el queso

El queso está fabricado con leche cuajada, que ha sido escurrida y luego más o menos refinada.

Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, este producto ya period conocido en 7000 años A.C.

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Una breve historia del queso. Manchego Curado

La historia del queso ha estado muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución debido a que  su elaboración permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}

La influencia monástica también ha jugado un papel importante   en el desarrollo y la evolución del queso.

Manchego Curado. La fabricación del queso

Con independencia del queso que queramos producir,  en su producción se siguen 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Van a ser las múltiples variantes que se produzcan en estos procesos los que van a determinar el incontable número de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

Coagulación

La leche es la materia prima.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada.

A esta leche, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Por último se incorpora la sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza