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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso está fabricado con leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada.
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Una breve historia del queso. Elaboracion De Queso
La historia del queso debe considerarse estrechamente unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones porque su elaboración permitió, en primer lugar, conservar la leche.
De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.
{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia.
En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.
Elaboracion De Queso. La elaboración del queso
No importa el queso del que hablemos, en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje del suero
- maduración
Coagulación de la leche
La materia prima es la leche.
Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se pueden apreciar diferencias según la región de origen. La leche pasteurizada nos asegura seguridad sanitaria.
A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:
- El cuajo animal
- El cuajo vegetal
- Agentes microbianos
Drenaje del suero
Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Por último se añade la sal.
La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.
Estos son los motivos para añadir sal:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
La maduración del queso
La maduración del queso es el paso clave para la expresión de los aromas y los sabores en el queso terminado.
Elaboracion De Queso. Cómo debe guardar el queso en casa para que no pierda sus propiedades
El queso mantiene vida en su interior, así que déjelo respirar.
Para su conservación óptima el queso precisa de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.
Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, de manera que a falta de mejores alternativas, el lugar más adecuado para guardar el queso es el frigorífico.
¿El queso engorda? Los beneficios del queso para nuestra salud
El queso es un gran aporte de calcio {para el .} Es beneficioso para la salud de los dientes y de los huesos, siendo un elemento importante para luchar contra la osteoporosis {y otras enfermedades que afectan a los huesos}.
El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.
Tabla nutricional del queso por cien gramos :
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como se puede pensar.
¿El queso engorda?
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.
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