Doritos Con Queso. Qué es el queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y luego más o menos refinada.

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Una breve historia del queso. Doritos Con Queso

La historia del queso está estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución porque  su producción nos permite, la conservación de la leche.

Este es el motivo por el que este alimento es uno de los primeros alimentos   moldeados por el hombre.

En los tiempos antiguos, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.

El queso duro ya se conocía en el siglo I antes de Cristo.

La influencia de los monasterios también jugó un papel importante   en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.

Doritos Con Queso. La obtención del queso

Con total independencia del queso del que estemos hablando,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan haciendo en estas tres fases los que van a definir los sabores y texturas que tiene el queso.

Coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se pueden apreciar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  aporta seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, agregar sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza