Cuajo Vegetal. El queso

El queso es un alimento hecho de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, oveja o cabra, el queso habría aparecido en 7000 años A.C.

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  • RECOMENDACIONES DE CONSERVACION – Abrir la bolsa al vacío unas horas antes de consumirlo. – Una vez abierto, conservar en un lugar seco, fresco y dentro de recipiente cerrado no hermético. – No recomendable conservar en frigorífico dado que pierde aromas y se reseca por el corte. – Temperatura óptima de consumo: 20º – 25º C.
  • TEXTURA Y COLOR - La Textura es Firme Cremosa - La corteza es de color untada con Manteca de Cerdo Iberico - Cubierta de Hojas de Romero.
  • SABOR Y AROMA - Intenso, con sabor a romero - TEIMPO DE MADURACION - Más 45 días.
  • INGREDIENTES - Leche pasteurizada de cabra, cuajo animal, cloruro cálcico, sal, fermentos lácticos, conservador lisozima (derivado del huevo), conservadores en corteza E-202 y E235.
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  • SABOR Y AROMA - Gana en intensidad con el paso del tiempo, persistente y ligeramente picante.
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Historia del queso. Cuajo Vegetal

La historia de este producto está muy unida a las grandes civilizaciones el principal motivo es que  su elaboración nos permite, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

La influencia monástica también jugó un importante papel   en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.

Cuajo Vegetal. Cómo se obtiene el queso

Han hecho falta muchas pruebas y errores para conseguir que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los secretos de la alquimia del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia total del queso ,  en su producción hay que completar 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Van a ser las variaciones que se vayan produciendo en estos procesos básicos los que van a fijar los sabores y texturas que nos ofrece el queso.

Coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, añadir sal.

Maduración del queso

Este proceso es el paso clave para conseguir la máxima expresión de sabores y aromas en el queso terminado.

Durante el período de maduración, los quesos es el destinatario de otro tipo de tratamientos en bodega: cepillado, lavado o torneado.

Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» gradualmente,  la masa modifica su estructura y poco a poco se transforma en más flexible,  volviéndose completamente cremosa.

El momento de probarlo ha llegado

Cuajo Vegetal. Cómo guardar el queso de forma correcta en casa

Se requiere de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , por lo que, el sitio idóneo para el queso es el frigorífico.

Beneficios del queso para la salud

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.

El queso tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso suele ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.

Cuánto engorda el queso

No se fije solo  en su contenido en grasa , fíjese en  su contenido de humedad.

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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