Crema De Roquefort. A qué llamamos queso

El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, el queso habría aparecido por primera vez en la antigüedad.

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El queso y su historia. Crema De Roquefort

La historia del queso está estrechamente vinculada a la evolución del hombre y la civilización ya que  su fabricación permitió, la conservación de la leche.

Por esto el queso es uno de los alimentos más antiguos   moldeados por el hombre.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos time la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.

El queso duro ya fue conocido en el primer siglo antes de Cristo.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

Crema De Roquefort. La obtención del queso

Con independencia total del queso del que hablemos,  en su producción hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las múltiples variaciones que se produzcan en estos procesos los que van a fijar los sabores y texturas que nos ofrece el queso.

La coagulación de la leche

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, agregar sal.

La función de la sal es la siguiente:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza