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Crema De Roquefort. A qué llamamos queso
El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.
Con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, el queso habría aparecido por primera vez en la antigüedad.
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El queso y su historia. Crema De Roquefort
La historia del queso está estrechamente vinculada a la evolución del hombre y la civilización ya que su fabricación permitió, la conservación de la leche.
Por esto el queso es uno de los alimentos más antiguos moldeados por el hombre.
En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos time la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.
El queso duro ya fue conocido en el primer siglo antes de Cristo.
En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.
Crema De Roquefort. La obtención del queso
Con independencia total del queso del que hablemos, en su producción hay que completar 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
Van a ser las múltiples variaciones que se produzcan en estos procesos los que van a fijar los sabores y texturas que nos ofrece el queso.
La coagulación de la leche
El uso puede ser de leche entera o desnatada.
El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.
A la leche se le añaden agentes coagulantes:
- El cuajo animal
- El cuajo vegetal
- Agentes microbianos
Drenaje del suero
Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Último paso, agregar sal.
La función de la sal es la siguiente:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
La maduración del queso
Este es el paso más importante para la máxima expresión de sabores y aromas en el producto final.
Durante la maduración, el queso es el destinatario de otras manipulaciones de bodega: torneado, cepillado o lavado.
Al tiempo que se va definiendo el sabor, la textura va cambiando. las proteínas se «digieren» , la masa modifica su estructura y se vuelve más flexible, y se convierte en totalmente cremosa.
Crema De Roquefort. La manera correcta de guardar el queso
La conservación del queso necesita una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.
Estas condiciones no son fáciles de conseguir , así que, el mejor sitio para el queso es el frigorífico.
¿El queso engorda? Los beneficios del queso
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
Es un aliado para el sistema inmunológico, también reduce la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.
Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.
El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos, pero no es tan perjudicial como se afirma.
¿El queso engorda?
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
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