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El queso es un alimento fabricado con leche cuajada, escurrida y luego refinada en distintos grados.

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Historia del queso. Casa Del Queso

La historia de este producto está muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones el motivo es que  su elaboración nos permite, la conservación de la leche.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.

El queso curado ya get older conocido en el siglo I a.C.

La influencia de los monasterios jugó un papel importante   en el desarrollo y la evolución del queso.

Casa Del Queso. La obtención del queso

Con independencia del tipo de queso ,  en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan produciendo en estos 3 procesos los que determinarán las texturas y los sabores que nos ofrece el queso.

Coagulación de la leche

El uso puede ser de leche entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  nos permite tener más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último se añade la sal.

Agregar sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza